Un chef itinerante, un tour por Europa durante el verano de 2016. Nosotros estrenamos en octubre la Bcn Foodie Mag, razón absolutamente de peso como para detenernos, perseguirlo y traer hasta aquí al responsable de este tour gastronómico con primera parada en Barcelona. ¿Quién sino podría ser el personaje destacado del primer número de nuestro magazine gastronómico?
Walter el Nagar, con residencia en L.A., ha cosechado gran éxito durante los últimos años gracias a su restaurante pop up Barbershop Ristorante. Un proyecto que desvincula de Estados Unidos y trae a Europa en formato ruta; un viaje que le lleva de Barcelona a Moscú pasando por Ibiza y Milán.
La Barcelona Foodie Guide habló con él, conoció su mundo, sus fogones itinerantes, descubrió su magia y por supuesto, saboreó sus propuestas brillantes que no dejaron de sorprendernos una tras otra hasta dar por acabados los 5 platos que preparó para el estreno de su ruta itinerante, con punto de partida Barcelona.
“Hago lo que sería cocina italiana contemporánea (…) en el sentido que se adapta y mezcla con el producto que podemos encontrar en cada lugar, utilizando lo local y reinterpretándolo con las bases italianas que me caracterizan”.
El Nagar nos cuenta que nunca pensó en ser chef. Su padre tenía su propio restaurante pero precisamente por ello, los adolescentes y su rebeldía…, no quería tener nada que ver con la cocina y la restauración. Estudió derecho pero… “¡no se me dio demasiado bien!” continúa. Así que se puso a trabajar en una galería de arte durante dos años y de repente, casualidades de la vida, terminó trabajando en un restaurante. Un día, uno de los cocineros no acudió a su puesto de trabajo y el dueño decidió que fuera Walter quien se ocupara de la cocina. ¡En esos instantes se estaba decidiendo su futuro! Una decisión “aleatoria” que marcó el resto de su vida. “Tras ese día, nunca más volví a salir de la cocina”, sigue contándonos.
Su cocina, como él mismo describe, es “cocina italiana no convencional ni preconcebida”. Perfecto. Los conceptos suenan bien pero… ¿qué significa eso? “Hago lo que sería cocina italiana contemporánea. Es muy normal pensar en la cocina italiana, como pasa con la española, y etiquetarla con tópicos. Se la limita a platos como la pizza, la pasta… Es algo normal a lo que estamos muy ligados pero mi cocina no se reduce a eso, mi cocina va más allá. Contemporánea en el sentido que se adapta y mezcla con el producto que podemos encontrar en cada lugar, utilizando lo local y reinterpretándolo con las bases italianas que me caracterizan. Esto hace que acabe mezclando culturas y creando una cocina sorprendente.”
Con influencias de la cocina mexicana, peruana, coreana, japonesa… y recientemente la española tras su paso por nuestro país, cosecha inputs de aquí y de allá por todos sus años viviendo y viajando por distintos lugares. Ha pasado sus últimos 7 años en América, antes estuvo en Méjico, casado con una mejicana y por ello teniendo y viviendo esa cocina en casa… Todo ello le ha impregnado y lo ha formado cultural y por supuesto culinariamente. Su mente y espíritu abierto hace que absorba prácticamente todo y de todas las fuentes con las que se relaciona. Algo que termina por “contaminar” su base italiana y dejando aparte la fusión. “Eso es muy 90’s”, dice. “Yo mezclo, combustiono”.
Una cocina ligera, con poca grasa, huyendo de las mantequillas o cremas. Trabaja con producto orgánico, local y transforma la materia prima pero respetando siempre esos ingredientes.
Le encantan las infusiones y caldos. Su ingrediente, si ha de escoger uno, es el agua, así de simple y poderoso.
Le encantan las infusiones y caldos. Su ingrediente, si ha de escoger uno, es el agua, así de simple y poderoso. Que alguien de su talla sostenga que su ingrediente principal es el agua, tan básico pero tan imprescindible en nuestras vidas… le otorga un poder extremadamente inmenso. “Me baso mucho en una cocina ligera con caldos muy sabrosos, infusiones, tés… Estas son preparaciones muy importantes para mi, indispensables”.
Walter empezó a trabajar en formato pop up hace 5 años cuando en EEUU vio que esa era la única opción de poder plasmar y trabajar su cocina. “Se trataba de una cuestión de inversión, la alternativa a poder lanzarse en solitario. En Los Ángeles estaba ya Ludo Lefebvre trabajando de este modo y lo vi como una fantástica opción para trabajar mi cocina. Una solución moderna que muchos toman y que resulta muy efectiva. Te da oportunidades, no te las quita, no te limita”, prosigue su narración.
Este formato lo ha vinculado y situado en Estados Unidos por unos años y le ha permitido seguir formándose y creciendo en su arte. Un arte que por vez primera, comparte en ruta con esta aventura gastronómica por siete países diferentes. Algo con lo que pretende aprender al máximo de cada lugar, encontrar gente interesante (“la gente que acude a este tipo de eventos-movidas, es gente loca!” contaba) y finalmente encontrar un lugar donde quedarse por tres-cuatro años y de este modo poder seguir desarrollando más su cocina. “Esto es un trueque. Un dar y recibir”.
Su menú, con ingredientes muy mediterráneos por las localizaciones marcadas en su mapa, se van adaptando durante la ruta. Inicialmente estableció un menú antes de salir de California pero cuando llegó a Barcelona y se perdió entre los puestos del mercado de la Boquería, deshecho completamente el plan. “Vi los ingredientes de aquí, todas las posibilidades… y realmente te das cuenta de lo importante que es tener en cuenta el lugar, sus productos…” explica. De ese modo, fue elaborando cada carta en función del lugar para reflejar las particularidades de cada destino, de su cocina y por supuesto de la temporada.
Empezó a trabajar en formato pop up hace 5 años cuando en EEUU vio que esa era la única opción de poder plasmar y trabajar su cocina.
“Barcelona es una meca para todos los chefs creativos. Hablas de Barcelona y piensas en Tickets, Disfrutar, El Bully, Can Roca… Con restaurantes y chefs atractivos que representan lo que yo hago aunque en mi caso, a otro nivel, mucho más humilde claro, Barcelona, debía ser el punto de inicio de este viaje”. Le siguió Ibiza; Walter quería disfrutar de unos días de vacaciones en la isla, nos confesó. “Milán es mi ciudad natal y un lugar con mucho buen gusto, gente de paladar elegante. Es una ciudad a la que me da miedo acudir. Es como regresar a casa después de tanto tiempo, hay mucha expectativa. Y Moscú surgió, no se programó pero esta oportunidad se presentó y así se ha tomado, ¡con muchas ganas!”.
En su ruta, el Nagar va acompañado de Hen, su pareja y segunda chef. Ella es israelí y por supuesto cuenta con linaje cultural oriental; luego está Eleonora, la somelier. Se conocen desde hace muchos años pero ella vive y trabaja en Dubai donde ha desarrollado su carrera. Además de ellos tres, en cada lugar van encontrando gente interesante que se va añadiendo puntualmente al proyecto.
¿Y después de Moscú? Le preguntamos. Tras terminar la ruta, Walter se quedará por un año en la ciudad trabajando como jefe ejecutivo del restaurante Bar Strelka, Instituto cultural de dibujo y arquitectura, un lugar muy crítico y creativo situado en el barrio “Octubre Rojo” en pleno centro de Moscú. “¡Supone todo un reto!”, exclama. “Moscú tiene una escena de restaurantes muy buena y es un lugar perfecto para seguir trabajando en mi desarrollo. Pero por supuesto, tarde o temprano, en algún momento… abriré mi propio restaurante aunque por el momento no sé ni cómo, ni dónde, ni cuándo…”, admite.
¡Pues nosotros estaremos muy pendientes de ello! Porque… su cocina y esta pop up nos ha enamorado: tenemos claro que a él y a todo su equipo les ha aportado muchísimo pero… ¿le aportan tanto a él cómo nos aporta a los que las disfrutamos? Esa es la cuestión….
