Del cerdo, hasta los andares. Así reza el refrán que nos dice que del cerdo se aprovecha todo, incluidas las pezuñas y si algo hemos aprendido en este tiempo es que al atún también se puede aplicar el cuento. El morrillo, la parpatana, la ventresca, el ossobuco, el lomo y hasta el espinazo. Crudo, marcado, en escabeche y con cualquier técnica. Para prueba, Tunateca del Grup Balfegó, una propuesta gastronómica que nació con la intención de difundir la cultura del atún, con todas sus posibilidades y degustación.
Tunateca Balfegó, el primer espacio gastronómico del mundo dedicado al atún rojo, tiene mucho de espacio de experimentación y divulgación. Empieza en L’Ametlla de Mar, donde aplican un concepto de pesquería sostenible que han perfeccionado cinco generaciones. Este respeto se extiende allí mismo con la celebración del corte Kaitai, estilo japonés aprendido de maestros nipones, con el que la textura de la carne se mantiene impecable, sea la zona que sea, y mantiene su calidad superior.
La Tunateca es una inmersión gastronómica creativa en el universo en el atún, ya sea en la barra donde hacen las elaboraciones de showcooking clásicas como el sashimi, en las mesas de los dos grandes salones o en cualquiera de los dos salones privados de la primera planta, con un interiorismo común que metaforiza el mar con gusto y acierto.
En esta ocasión, a través de un menú degustación, comenzamos nuestro viaje culinario por las distintas partes de esta joya. Un menú que se desdobla con una carta japonesa y otra más mediterránea. Al frente de los fogones está el chef Ekaitz Apraiz, que conjuga a la perfección estas dos grandes culturas, que con los años, ambas convergen en puntos de encuentro de manera natural.
Sus nueve platos, maridados con vinos de la bodega Arzuaga, nos llevan a degustar todas y cada una de las partes del atún. Partimos de la cocina nipona, Uramaki de Toro flambeado y una trilogía de sashimi, la esencia sápida de este pescado. La diversión llega después con platos más mediterráneos como el morrillo en escabeche con chutney de cereza, crema de manzana, hinojo y aire de lima. El tartar de toro con ostra y caviar no deja indiferente a nadie. Y no nos olvidemos de la monumental ventresca braseada con verduritas de temporada y salsa trufada o los raviolis crujientes de parpatana. En la Tunateca las opciones se disparan y los guiños a algunos países sudamericanos también, como por ejemplo el anticucho con causa limeña y palomitas. Un viaje cromático imperdible que nos presenta los diversos sabores y texturas del atún rojo.
