Todos hemos oído la frase “que no te la den con queso” como sinónimo de engaño. Se dice que los vendedores de vinos acompañaban las catas con queso para disimular las imperfecciones de algunas cosechas que no llegaban a la calidad esperada. En Tablafina, espacio de degustaciones del NH Collection Gran Hotel Calderón de Barcelona, nos espera el maridaje perfecto: un maridaje de Davids.
David Seijas, sumiller de elBulli de los Adrià durante 11 años, nos acerca su nuevo proyecto: Gallina de Piel Wines, su sueño hecho vino. O mejor dicho, vinos. Uno blanco de Galicia y uno tinto del Empordà. El otro David, de apellido Blanco, nos trae el sólido: quesos. Él es el productor de la exitosa quesería Bauma del Berguedà. El maridaje promete, pero antes, unas preguntas.
La afinidad entre el queso y el vino no siempre se ha usado para realzar ambos, sino para ocultar la baja calidad de algún caldo. ¿Qué nos proponéis con vuestro maridaje?
Seijas – Sí, hay leyendas urbanas acerca del queso y el vino, o se dice que el queso siempre con vino tinto… Os proponemos un maridaje con vinos versátiles. Un vino blanco con tres quesos y un tinto con otros tres. Además es un maridaje complejo porque cada queso tiene dos degustaciones: con piel y sin piel. Es completamente distinto. Nada que ver comer la pasta sola o las dos partes.
A priori, vino blanco para quesos frescos o de poca intensidad y tinto para curados y quesos con más cuerpo. O, ¿debemos buscar un maridaje de contraste?
Seijas – Vamos a ver algún maridaje de contraste sorprendente como un vino negro con un queso de cabra. Es atípico. Probaremos un Munster que nos dará mucho juego con ambos vinos.
Dinos, cuál de los quesos de Bauma es el más gastronómico? Tanto para carro de quesos como para cocinar con él.
Blanco – Para carro el Carrat, un queso de leche de cabra con ceniza y hongo en la piel. También el Santa Maria, que es una cuajada ácida de oveja muy cremosa y delicada. Para cocina, se ha usado el Santa Maria, pero sin duda la cuajada ácida natural, creada únicamente para la restauración, es la mejor.
Quesos de leche cruda y vinos orgánicos. ¿La tendencia de buscar los métodos más naturales también ha llegado aquí?
Seijas – El respeto por el medio ambiente nos exige recuperar procesos vintage como la biodinámica. En el caso de los quesos, los matices de la leche cruda son espectaculares.
Quesos artesanales y lactosa, ¿cómo se llevan?
Blanco – Los frescos y jóvenes son complicados, pero en los que se someten a una curación, la lactosa es residual y en algunos casos inexistente. Va desapareciendo. En largas maduraciones como podría ser un parmesano de dos años, no hay problema.
¿Cómo sabremos las pieles de qué quesos podemos comer?
Blanco – Se comen las de los quesos artesanales, claro. Han sido tratadas y mimadas para ser una parte más del queso. Una muy importante. Pueden y deben comerse. No comeremos las que llevan ceras, parafinas y otras sustancias químicas, que acostumbran a ser los industriales.
Todo el mundo habla de maridar. Resulta evidente que la gente sabe más de comida que antes, pero, ¿y de vino? ¿Hay ahora más cultura acerca de la harmonización entre platos y vinos?
Seijas – Sí, mucha más cultura. Puedes saber más de lo que crees porque todo maridaje tiene tres partes. La primera parte es la técnica, la del sumiller, la difícil. La segunda es la del orador, en la que se cuenta y se predispone al comensal. Por último, la parte personal. En la que vives el vino y aunque quizá no conoces los adjetivos, sabes qué te funciona y que no.
El maridaje fue increíble. Empezamos con el Manar dos Seixas 2016, un D.O. Ribeiro con Treixadura, Albariño, Loureira y Godello. Un vino con textura y salinidad que nos pedía gastronomía. Se la dimos. Tres quesos: Santa Maria de Bauma, Patamulo curado de Transhumancia (León) y un Munster fermier de Jean d’Alós (Alsacia). El último, espectacular.
Pasamos al tinto, el Roca del Crit 2016. Garnacha en inox y cariñena en roble de 12 meses. Fresco y delicado. Ideal para los tres lácticos elegidos: La Castanya, una obra genial de Bauma, el Maó Rva. de la Família elaborado por Son Mercer de Baix (Menorca) y un Idiazábal ahumado de la productora guipuzcoana Aizpea.
Sobra decir el placer que es compartir mesa con dos expertos en su campo, como lo son ellos. Una experiencia única que no solo sirvió para comer y beber de diez, que sí, sino para tener una cosa más clara que nunca:
Que no te la den con queso. Que te den el Ribeiro de Seijas y el Santa Maria de Bauma.
