Para entender bien de qué estamos hablando, hay que remontarse al año 2020, cuando el reconocido diseñador Andrés Bluth concibió el proyecto Palo Verde. Sin embargo, no emprendió esta aventura en solitario. Desde el inicio, lo acompañó el chef Ludwig Amiable, y más tarde, en 2021, se sumó el sumiller Daniel Luque. Este trío de propietarios concibe la cocina como un proyecto en el que predominan la madurez y la simplicidad, alejándose de tecnicismos que no permiten que el producto destaque. Su propuesta de “cocina salvaje” responde a una inquietud socioeconómica que rechaza la hipertecnificación. Para ellos, el artesano es el alma de la cocina. Cada plato es una obra de arte esculpida con sus propias manos, donde los ingredientes se respetan como si fuera una joya única, transformada con paciencia y precisión en una experiencia irrepetible. Tratan el producto como al cliente: con respeto y dándole el tiempo necesario para disfrutar de cada manjar. A excepción del pan, todo es meticulosamente trabajado en las cocinas del restaurante.
El enfoque artesanal de Palo Verde también se refleja en la selección de vinos, a cargo de Dani. La carta actual cuenta con cerca de 450 referencias. Al igual que cuidan al cliente y al producto, el vino recibe un trato especial. Ofrecen vinos naturales de pequeños productores, con tiradas limitadas. Esta selección se consensúa con otro de los sumilleres, Emilio. De la misma forma que los cocineros conocen íntimamente el producto que preparan, los sumilleres también son plenamente conocedores de los vinos que ofrecen a los comensales.
En Palo Verde tienen clara su misión: no siguen modas. Su éxito radica en cuidar al artesano y al producto, algo que no solo hacen bien, sino que dominan de manera excepcional. El producto no solo seduce a la vista con su presentación impecable, sino que, al primer bocado, desata una explosión de sabores que permanece en el recuerdo mucho después de abandonar la mesa. Tanto es así que el comensal puede dejarse sorprender por las sugerencias del chef, que no dejan indiferente a nadie. Es probable que los sabores intensos y ahumados sigan acompañando al comensal durante días, evocando en su memoria la calidez de las brasas y la pureza de los productos de proximidad que le conectan con la tierra.
Vayamos al grano: uno de los platos imprescindibles de la carta es la escalivada de pimiento rojo. De la aparente sencillez de asar una hortaliza, nace uno de los platos estrella de Palo Verde, que resume a la perfección su enfoque en el respeto por el producto. El bonito curado, acompañado de una salsa acevichada de melocotón, es una invitación a saborear hasta el último trazo de salsa, mientras que la tosta de pan a la brasa con mejillón, mayonesa de azafrán y suquet, otro de los clásicos, destaca por su intenso sabor, que recuerda a un arroz meloso.
El maitake a la brasa con ñoquis al limón es de esos platos que recuerdas tiempo después de terminar la velada. La combinación de texturas mantecosas y el inconfundible toque a brasa invitan a seguir explorando el umami en cada bocado. Tampoco se pueden pasar por alto platos como el calamar a la brasa con ceps, beurre blanc y jugo, que destaca por ese fondo de color llamativo tan presente en las creaciones de la casa. El chef Ludwig logra que propuestas como la lengua de ternera lacada con pepino sorprendan y deleiten a todo tipo de paladares, abriendo nuevas puertas al descubrimiento de sabores y placeres inesperados.
En cuanto a los postres, no pueden faltar las tres propuestas: la panacotta de romero, cuyos sabores evocan la frescura del Mediterráneo; los higos asados con helado de nata y sésamo, que transportan a un rincón de felicidad y frescura; y, por supuesto, el paris-brest de avellana y almendra, que despierta recuerdos de los domingos de sobremesa en familia.
Estos vinos y platillos, disfrutados en un espacio acogedor y con una luz tenue, son perfectos tanto para compartir en familia, con amigos o en pareja. El restaurante está situado en Còrsega 232 y abre para cenas de martes a sábados, de 19:30 a 23:30 h, y para comidas los viernes y sábados, de 13:30 a 15:30 h. El ticket medio ronda los 60 € por persona, y cada bocado, junto con el trato, la variedad de platos y la explosión de sabores, realmente merece la pena.
