Stefanos Balis, el chef de Margarit, es oriundo de Grecia, con raíces culturales en su país de origen, pues no solo su familia vive allá sino también la de su pareja, a su vez cocinera. No puede desligarse de sus especias, de su recetario ni de sus productos, como cuando te pone encima de la mesa con una sonrisa de oreja a oreja el Mastika, un licor condimentado que se obtiene de la resina del lentisco, un árbol pequeño típico de la zona de Quíos… y que es una pura maravilla. Se ha tomado muy en serio su papel de embajador, y lo ha hecho de la forma más inteligente: cocinando, introduciendo receta e ingredientes a sabores y recetas que nos son propias y son de confort, porque las reconocemos. Trabajar la cocina como un vehículo de difusión cultural. El resultado, platos que sorprenden y nos arrojan combinaciones de sabores rotundamente nuevas y rompedores: nos encontramos ante un ejemplo de auténtica cocina de autor.
Su formación como chef se ha realizado en Barcelona, más concretamente en la Hofmann, y ha desarrollado su carrera en diversos proyectos como los desaparecidos Bardot, Pakta y Rilke, en el Informal del Hotel Serras (que dirige Marc Gascons) y más recientemente, liderando la cocina del Pizzicato, el restaurante del Palau de la Música. Para esta aventura se acompaña del chef Jordi Fenoll, con quien coincidió en Rilke pero que más recientemente ha estado en la cocina del Dos Pebrots. Verlos trabajar es un bálsamo porque se entienden, se coordinan con miradas y gestos, y la cocina vista se expande a la sala con serenidad. Te hablo de Margarit, la nueva sensación del Poble-sec y, espero, de Barcelona.
Cada plato de su carta corta es un compendio de conocimientos, así que, al lío: empezamos por el taramas, un entrante que en Grecia se realiza con huevos de pescado en salmuera con miga de pan, zumo de limón, de cebolla o aceite de oliva. En este plato, se transforma en una sagaz versión de la brandada de bacalao en sabor (porque usa huevos de bacalao) y en textura, incorporando la remolacha y la algarroba a la ecuación. ¿Qué decir del pan pita relleno de feta y puerros con topping de escarola con romesco? Que explota la cabeza entender que ese pan pita griego es similar a la clotxa de las Terres de l’Ebre, de miga húmedo y corteza crujiente. Qué bueno está… Y es con esta pita que Balis ha ideado su particular caballo de Troya: los fines de semana, en las sugerencias, encontrarás versiones y rellenos tan atractivos como el de gallo negro y graviera (un queso azul griego) con huevo poché.
Seguimos con el trayecto: la skordalia, un puré de textura tosca elaborado con patata, pan, ajo y vinagre. En Grecia se sirve con bacalao en tempura al estilo Orly, de aquí que, en el plato, el Orly incorporado aporte crujiente y recuerde a ese origen. La integración del ‘suquet’ y las gambas es lo que nos enamora porque en este giro, Balis nos ha llevado a explorar desde el confort. El último plato salado, la carrillera de rape con alubias de Santa Pau, alcachofas y garos es otra magistral receta de mezcla sabia: la parte griega está en el garos, que no es otra cosa que nuestro garum, la salsa de pescado elaborada con las vísceras fermentadas de pescado y con varias especias, que se utilizaba como condimento en la Antigua Roma. Un umami común y milenario que, en este plato, apuntala el sabor de los otros ingredientes.
Más cosas a favor: estupendos postres caseros, como el tulumba, una masa frita que se empapa en almíbar y se presenta con una elegante crema de azafrán y pistachos picados. Y el servicio de pan, que llega en una bandeja con pan de masa madre del vecino Forn Serra y un queso casero que elabora Stefanos con el aceite elaborado por su familia política, de donde también provienen las olivas kalamata que redondean este aperitivo.
En los vinos hay también espacio para el descubrimiento: desde referencias de pequeños productores locales y libres, como Viladomat-Aragó, a vinos griegos, macedonios de monovarietal de uva poco conocida aquí y algunas joyas más. No son vinos baratos pero tampoco nos parecen caros, rondando los 30€ la botella. Abren de miércoles a sábado en horario de almuerzo (de 13 a 15:30h) y de cena (de 20 a 22:30h) excepto los domingos que abren en horario continuado del mediodía hasta las 18h.
