Hace escasos meses, en el barrio barcelonés de El Born, abrió Fronda Pasaje, un restaurante de cocina botánica cuyo nombre le viene al pelo: está en un pasaje y su cocina es frondosa. Un juego de palabras, ya que todo lo que el chef argentino Máximo Cabrera cocina, es plant based.
El motor de la cocina de Fronda Pasaje es la búsqueda de sabores y texturas mediante técnicas ancestrales, utilizando ingredientes autóctonos y productos como plantas y hongos que se encuentran en la sabia naturaleza. El chef Cabrera es un destacado cocinero, investigador y educador que ha revolucionado la gastronomía sostenible y la innovación culinaria, primero en Buenos Aires y, posteriormente, expandiendo su visión por el resto del mundo.
En sus palabras: “Empecé a cocinar plant based por cansancio físico”. A través de sus investigaciones y con el conocimiento que le aportó estudiar biología, ha conseguido diseñar unos platos deliciosos, respetuosos con el planeta y que le permiten comprender mejor cómo el cuerpo procesa los alimentos.
En Fronda Pasaje encontrarás un menú experiencia de 5 pases, con una sorpresa incluida. Aunque, si lo prefieres, puedes elegir a la carta. Sin embargo, par entender mejor la evolución de los alimentos que el chef prepara y la historia biológica que albergan, es mejor optar por la experiencia, con un coste de 50€/pax.
En el apartado de líquidos, cuentan con una selección reducida pero precisa, ante el desafío de que tengan cuerpo, de vinos naturales, y bebidas enzimáticas que, según el chef Cabrera, “cubren el morbo de las bebidas satánicas” (así es como él llama a las bebidas azucaradas). Las aguas enzimáticas están elaboradas con kéfir, clorofila y fermentos germinados en agua para regular la microbiota.
La primera sorpresa de la noche llega con las aceitunas maceradas en vermut y agua enzimática. Después de este primer juego de sabores para las papilas gustativas, llega el turno de ritual ancestral de compartir y comer el mismo pan. En esta ocasión, el pan naan, de fermentación espontánea, primero se moja en aceite de oliva virgen extra, que a su vez contiene aceite de eneldo, piparra y agua de tomate, y luego se reboza en dukkah, término que en árabe significa “machacar”. Esta mezcla de semillas y frutos secos es la más antigua que se conoce y su origen se remonta al Antiguo Egipto.
Y por fin llega el esperado primer pase: Foie gras de tempeh elaborado con higos frescos, pesto de pistachos y un carpaccio de kiwi. De nuevo, el pan juega un papel fundamental, en este caso, de cacao. Este primer pase pone en juego lo sensorial y la creatividad del chef. Es un reflejo de que la gastronomía es un espejo que se puede interpretar, tomando como punto de partida las bases de la cocina ancestral, como en este caso, el pastelito de soja originario de Indonesia.
Sin duda, uno de los platos estrella de esta experiencia es el Tiradito de sandía y tomates lactofermentados. Para lograr esa textura y profundidad sabor, primero deshidratan la sandía y luego la hidratan con dashi, nori e hijiki. El caldo de pebre que baña el tiradito es una receta de los aborígenes de la cultura mapuche. Es un caldo con mucho aroma que unifica los sabores. El chef Cabrera, fiel seguidor del caos, ordena para luego desordenar. Como si de Viktor Frankestein se tratara, transforma la sandía, modificando sus partículas y moléculas para alterar su aspecto y sabor, dándole una nueva vida.
Si publicara estas fotos sin contexto, te preguntarías si es solomillo de cerdo. Pero, como ya sabes que en Fronda Pasaje todo es plant based, algo puedes intuir. Este plato cierra la “parte salada” de la experiencia. Es importante que, para este plato, te sueltes el pelo, ya que tienes ante ti una Melena de león a la brasa. No, no es que hayan cocinado la cabellera del rey de la sabana, ¡es que la seta se llama así! Esta seta es muy jugosa y, según el chef, ayuda a la regeneración neuronal. Se sirve junto a un puré de patata trufada para darle cuerpo y una patata hasselback. El chimichurri evoca el sabor de la carne a la brasa y, en mi opinión, este hongo debería consumirse más a menudo: es fascinante meterte un trozo en la boca y notar su jugo y textura, sin saber muy bien cómo definir esa sensación.
Aunque el fuego sea el corazón de la cocina del chef Cabrera, los postres también merecen su protagonismo. El flan de koji con dulce de leche de almendra y caramelo de miso mantiene la esencia de Fronda Pasaje, buscar ingredientes fuera de lo común para crear genialidades que solo puede concebir una mente que comprende tan bien el funcionamiento motor del ser humano. Como colofón final, dos joyitas que merecen un emplatado cuadrado digno de enmarcar: un polo de avellanas ahumadas y un merengue italiano con ceviche de frambuesa.
