Como bien dice el refranero popular no se puede empezar la casa por el tejado, y esta expresión no podría encajar mejor con el concepto de Esmarris, el restaurante gastronómico del Hotel Dolce Sitges. Aquí, han demostrado que para ofrecer una propuesta creativa y de vanguardia es necesario tener unas buenas bases de cocina tradicional, y ¡vaya si lo han hecho!
La primera pista sobre la experiencia que íbamos a descubrir en el restaurante del hotel de cinco estrellas nos la dio el nombre: Esmarris. Se trata de un plato típico de la Costa Dorada cocinado en alta mar por los pescadores con el género que no se podía poner a la venta. Tradición, temporada, cultura culinaria… Sin duda, cumplió todas nuestras expectativas, y no podía ser de otro modo con Jaume Balada a cargo de los fogones.
La propuesta del chef ejecutivo, basada en la cocina de proximidad y temporada, se despliega en una concisa pero impecable carta en la que se ensalza la calidad de los productos y sus sabores. En nuestro caso, en plena temporada de otoño, pudimos disfrutar de un menú degustación en el que predominaban los aromas terrestres, puros, sin grandes estridencias pero bien ejecutados. Todo ello acompañado por un extraordinario maridaje con los mejores caldos procedentes de bodegas nacionales.
Para abrir boca, un puré de castañas con un boletus marinado en limón. La suave textura y el delicioso contraste de sabores ensalzaban uno de los frutos más propios de la época. Tras descubrir el ingrediente protagonista de este entrante no teníamos ninguna duda: nos encontrábamos ante una oda a los productos otoñales en toda regla.
El huevo a baja temperatura con migas crujientes, uva y consomé ligero de jamón ibérico, potente, explosivo y equilibrado, toda una delicia para las papilas gustativas. Una antesala a un plato de obligada elección e imprescindible en cualquier restaurante de localidad costera, el arroz. En esta ocasión, aprovechando el potencial de los productos de temporada degustamos el de rebozuelo y llanega negra, setas de temporada, espinacas tiernas y boniato.
Con los platos principales no bajó el listón. El salmonete con calamar y puré de su tinta, tomate seco e hinojo marino encurtido, nos dejó literalmente sin habla. El pescado perfectamente cocinado no podía casar mejor con el puré, una creación que además de agradable a la vista lo era para el paladar. Por último, antes de llegar a los postres, llegó a la mesa un solomillo de corzo a la parrilla, puré especiado de castaña, setas de temporada y bizcocho de almendra. Este plato fue una declaración en mayúsculas del concepto del restaurante: la cocina de caza tradicional combinada con las técnicas de vanguardia para crear un bocado estelar con el que cerrar la propuesta salada.
Y por supuesto, el dulce final vino de la mano de un ganâche de cacao al 70% con naranja, crumble de frutos rojos y sorbete de frambuesa. Eso no fue todo, a modo de despedida nos conquistaron con unos petit fours dignos de mención que pusieron el broche definitivo a un menú degustación muy acertado.
En cuanto a la parte líquida, el maître nos sorprendió con un maridaje excelente y personalizado, en el que destacaron referencias como Guitián Godello de la D.O Valdeorras, un vino blanco fermentado en barrica. Un caldo producido en una de las denominaciones más exquisitas y especiales que tiene nuestro país.
Nosotros lo tenemos muy claro, Esmarris es una apuesta segura para complacer todos los sentidos. Déjate sorprender y seducir por una de las mejores propuestas de Sitges, donde además de enamorar a tu estómago disfrutarás de un servicio exquisito. Su restaurante merece una visita expresa, pero el lugar también.
