Gurí conecta la cultura de origen del chef uruguayo Nicolás Zas con la mediterránea de la Barcelona que le acoge y en la que ha trabajado en diversos proyectos de restauración como Juno House o el Hotel Arts. También lleva años viviendo aquí el chef chileno Cristian Cáceres, el sous chef, que ha trabajado en Llamber y en el desaparecido Tanta, por mencionar algunos. Un mano a mano que presenta platos que son de plena coherencia y muestran sabores reconocibles a la vez que novedosos. Gurí, a su vez, es el apelativo con el que en Uruguay se denomina a la cuadrilla o “colla” de amigos: es esa atmósfera de familiaridad, casi de cercanía íntima, aquella que se encuentra tras cruzar la puerta del restaurante. Una cocina vista, una barra que a su vez sirve para que los comensales ávidos de taburete coman y una decoración cuidada pero informal.
Su cocina parte de una clara base mediterránea en cuanto a fondos y sofritos: en casi cada plato se identifica esa base de chup-chup y un cariño especial por la cocina lenta y los sabores vibrantes. Las hierbas aromáticas juegan un papel importante. La aportación chilena se ve patente en el recetario y en la inclusión de algún producto icónico de allá: como el cierre de una cuadratura, esa cocina construida por las culturas de la inmigración regresa a algunos de sus lugares de origen, como España o Italia (tan presentes en la cocina tanto uruguaya como argentina). El aperitivo que presentan en mesa, el gin mate sour, ya inicia un punto de partida.
Su carta es corta y busca dinamismo con la entrada y salida de platos con cierta regularidad. No son cambios bruscos ni completos, muchos de ellos son más que cambios, adaptaciones, fruto del producto de temporada, que siempre intentan que sea ecológico. Como por ejemplo, la empanadilla, que al abrir hace poco más de un mes, era de maíz y ha cambiado a los espárragos a la brasa, acompañándose de queso Urgelia y salsa romesco. La lechuga a la brasa con salsa criolla y limón fermentado habla de otro elemento uruguayo definitorio: la brasa, el fuego, las ascuas, el poderoso perfume a humo que convierte a una simple lechuga en algo apoteósico.
Más de aquí que de allí, pero sabroso como todo buen mar i muntanya, el calamar con butifarra, salsa de canónigos y tomate confitado apunta a matices más dulzones. El Katsu Sando apuesta por introducir otra casquería que grita Uruguay (y Argentina) a los cuatro vientos: molleja, con un refrescante hinojo encurtido y el indefectible chipotle para redondear punch.
La presa ibérica a la brasa, presentada en su jugo y con semillas de mostaza encurtidas es un gran plato, seguramente será uno de los que nunca podrán abandonar la carta (junto a la empanada) porque el encaje de las semillas de mostaza es aquí uno de sus puntos fuertes. Este y que, por supuesto, la presa está perfecta de cocción. Este punto álgido solo podía acabar por otro clásico revisado: el alfajor helado con dulce de leche y helado de vainilla.
Tiene mérito lo de estos dos chefs: entre ellos cocinan, atienden la sala y recomiendan alguna de las 15 solventes referencias que disponen de vinos. Y en ello, transmiten una paz y un dominio de la situación que les convierte en perfectos anfitriones. Tienen también a favor un ticket medio contenido, rondando los 40€ por cabeza. Aconsejamos que, cuando lo visites, disfrutes de su viaje en la barra. La que, hasta la fecha, nos parece la barra más cómoda y bien pensada de la ciudad.
