Federico García Lorca decía en uno de sus poemas que los olivos están cargados de gritos y, dejando a un lado la parte tétrica, después de probar los aceites Mas Montseny y Castillo de Canena podemos decir que los olivos están cargados de aceitunas que tienen mucho que contar, sin necesidad de gritar. Para conocer esta historia, un poquito de pan con aceite de oliva virgen extra es el acompañamiento perfecto.
El aceite de oliva virgen es uno de los productos estrella de la gastronomía española, junto con el jamón serrano o el vino. Sin embargo, aunque muchas veces nos refiramos a éste como aceite de oliva de forma genérica, es importante distinguir entre este y el de tipo virgen y virgen extra (AOVE). A simple vista podrían parecer variedades de un mismo producto, pero tal como nos explicaron en Orolíquido, la primera parada de esta historia, esto no es así.
Esta oleoteca se erige como un templo de aceites en el barrio gótico desde el año 2005. Allí conocimos Mas Montseny Premium, un aceite galardonado recientemente con el Premio al Mejor Frutado Verde Fira de l’Oli Cataluña 2018. Este producto nace en la provincia de Tarragona y se nutre de tres generaciones de tradición, experiencia y pasión. Esta suma tiene como resultado una gama de aceites verdes, que en cada gota presentan una mayor capacidad de conservación y a nivel sensorial aportan un extra de intensidad aromática y gustativa.
Otra de las cosas que aprendimos en la Zona de Catas de Orolíquido, una área privada donde se desarrollan regularmente catas de aceites, es que el arte de hacer aceite es algo vocacional. Así, Roger Catà Plana, tras estudiar ingeniería agrícola, decidió dedicarse plenamente a Mas Montseny continuando la tradición familiar. Eso sí, entre sus objetivos destaca el querer buscar la conexión entre el tradicional mundo de la agricultura y los nuevos tiempos. En esta búsqueda entre la tradición y la modernidad viajamos al siguiente punto en el mapa: Cinc Sentits en L’Eixample.
En el restaurante estrellado de Jordi Artal conocimos los aceites de Castillo de Canena. Entre estos aceites de Jaén y los de Tarragona encontramos algunos puntos en común: ambos han sido galardonados recientemente, buscan la máxima calidad y sus familias tienen una larga tradición aceitera. Sin embargo, de los aceites verdes saltamos a los aceites biodinámicos en los que trabajan en esta fortaleza andaluza, entre otras muchas variantes.
Quizá el concepto ‘biodinámico’ te suene conocido gracias a los vinos de esta categoría. A diferencia de la potencia que tiene la palabra, biodinámico es a fin de cuentas realizar las labores como lo hacían los romanos. Por ejemplo, se sigue el calendario lunar para las labores de recogida o unen la agricultura y la ganadería para ayudar a la fertilización de la tierra.
En cada una de las experiencias nos aproximamos al aceite de manera distinta. En Orolíquido realizamos una cata al uso, mientras que Castillo de Canena probamos platos maridados con sus diferentes aceites. Y en ambas aprendimos a valorar el aceite como se merece.
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Así que, ahora que ya conoces algunos términos claves del universo del aceite te preguntarás: “¿Y yo cómo puedo degustar un aceite como un profesional?” Bien, necesitas cuatro de tus cinco sentidos para entender un aceite, más o menos como García Lorca escuchó los gritos del olivo.
- La vista. Muchas de las catas de aceites de oliva virgen extra se realizan en vasos azul cobalto. ¿Por qué? El uso de este vaso colorado se hace para que la tonalidad del producto no influya en la valoración, ya que se tiende a creer que según qué color de aceite es sinónimo de calidad.
- El olfato. Para apreciar los aromas del aceite, primero has de calentar ligeramente el vaso con las manos, a la vez que lo meces poco a poco. Una vez esté más o menos caliente, los olores te darán la información del sabor.
- El gusto. Para degustar el aceite, primero lo hacemos con la extremidad de la lengua y después, mediante pequeñas aspiraciones sucesivas, lo deslizamos sobre el conjunto del paladar hasta finalmente llegar a la garganta. Con el gusto también descubrimos la textura del aceite que es en su mayoría grasa (98 %) acompañada de componentes minoritarios (2 %), los encargados de aportar la diferencia o la esencia a cada uno de los aceites.
- El tacto. ¿Tengo que tocar el aceite? ¡No, no! Cuando hablan de tacto en el aceite, se refieren también al paladar, que está estrechamente unido al gusto. Aquí es donde entran en juego el amargor y el picor del aceite, aspectos positivos del mismo. Por eso, apunta lo siguiente: cuando un aceite es realmente AOVE, tiene que picar, tanto en el paladar como en la garganta.
Desde la BCN Foodie Guide apostamos por este producto de calidad, saludable, de la tierra y que es el condimento perfecto para dar fuerza a tus platos más #foodporn. Nuestros favoritos: Oli Mare de Mas Montseny y Arbequin&Co de Castillo de Canena, para un acercamiento al aceite que conquistará todos tus sentidos. ¡Palabra de foodie! 😉
