¿Qué hace un químico venezolano convertido en chef en Barcelona? Para descubrirlo, tendrás que visitar Âme, un restaurante donde la química y la cocina se entrelazan para ofrecer un recorrido de 9 pases.
El alma de este restaurante de alta cocina francesa es Pachi Rodríguez, un chef apasionado que decidió dar un giro radical a su vida tras un viaje gastronómico por Francia y el País Vasco. Fue allí, delante de un cassoulet, donde algo en él cambió para siempre. Ese sabor hogareño y reconfortante, pero a la vez refinado, le hizo replantearse su camino. En 2018, Pachi llegó a Barcelona para formarse en la prestigiosa escuela de hostelería de Sant Pol de Mar. Desde entonces, ha sabido combinar la precisión científica con la creatividad culinaria, lo que se refleja en cada plato que sale de la cocina de Âme.
Aunque Pachi sea venezolano, comparte muchos de los atributos de los franceses. En la cocina de este restaurante el detalle se cuida al máximo, porque para él la cocina es el mayor gesto de amor, y en eso se muestra como un auténtico romántico. Además, es un fiel guardián de la tradición y nouvelle cuisine.
Aquí no encontrarás la típica división entre la sala y la cocina. Al contrario: el propio chef es quien te sirve los platos y conecta directamente con los comensales. ¿Quién mejor que él para explicarte cada creación? En la sala, Pachi cuenta con el apoyo de Juan, quien dejó la cocina para dedicarse a la atención al cliente gracias a su don de gentes. Juan disfruta enseñando y explicando lo que comemos y bebemos. Sus descripciones no solo amenizan la velada, sino que te descubren las historias y los motivos detrás de cada delicia que llega ante tus ojos.
Los platos de Âme son un recorrido similar a un menú degustación, compuesto por nueve pases y sin carta fija, con opción de añadir un suplemento de arroz con gamba roja de Palamós. La experiencia comienza con tres bocados: el primero, un consomé de ternera con setas de temporada y colinabo encurtido con trufa, un acierto perfecto para entrar en calor con un sorbo. El siguiente es un crêpe de mar con gamba de Palamós hecha al pilpil, que se complementa perfectamente con el caviar cítrico y el crujiente de alga. Este contraste entre el calor y el frío resulta refrescante para el paladar, dejando espacio para el último bocado. El tartar de Bluefin con remolacha y tupinambo es una reminiscencia del pie tee que se consume durante el fin de año chino. Tres combinaciones de sabores que crean una armonía muy especial.
Lo mismo ocurre con los vinos, que acompañan a la perfección los platos. La bodega cuenta con más de 12 botellas abiertas para servir a copas, y su selección está compuesta a partes iguales por vinos catalanes y franceses. Cada vino ha sido cuidadosamente elegido, ya que cada uno tiene un significado especial que complementa la experiencia gastronómica.
El chef fue muy explícito con la frase «no vamos a tomar atajos», y eso se refleja claramente en el maitake. Se utiliza gírgola del castanyer, una seta de olor muy característico, que rompen, asan y luego reconstruyen. Se acompaña de una cama hecha con crema de anacardo y foie, y se presenta en forma de flor, con un toque de perejil y limón que aporta frescura. Este maitake proviene de la granja Bolet Ben Fet, cuyo cultivo produce setas más suaves que las silvestres del bosque, que tienen un mayor nivel de crocancia y sabor.
La degustación incluye dos pases que combinan carne y pescado, y cada uno es una experiencia sensorial por sí solo. En el pase de pescado, la trucha de los Pirineos, proveniente de la Vall d’Aran, es un bocado delicado que se acompaña perfectamente de salsa beurre blanc. Esta salsa, ligera pero sabrosa, tiene un toque suave de mantequilla, vino y dashi, con el frescor de las chalotas. El aceite de hojas de higuera, las huevas de trucha y el estragón aportan una complejidad de sabores que evocan el bosque, como si estuvieras disfrutando de la frescura del aire de montaña en cada bocado. El pase de carne es igualmente memorable. La pluma de cerdo ibérico, tan tierna como sabrosa, podría ser nuestro «wagyu». Criado en Extremadura, este cerdo se acompaña de un puré cremoso de mongeta del Ganxet, originarias del Vallès. La endivia le da un toque fresco y crujiente que contrasta a la perfección con la suavidad de la carne.
El pan llega al final, acompañado de una selección de quesos elegidos por el chef según lo que decida en ese momento. A nosotras nos sirvieron foie gras, con alga shio kombu, vino, vinagre y un toque de sabor marítimo; Brillet Savaregne, un queso de leche de vaca cruda, suave y cremoso; Bauma Cargad, de leche de oveja, curado con cecina que rebaja su intensidad; Mahón, un queso curado 18 meses en Menorca, de sabor menos picante; Comté, curado durante 24 meses, con una textura firme y un sabor afrutado; y queso de Albarracín, que utiliza cardo para cuajar, dándole un sabor único. Tras el prepostre, llega una joya endulzada. pudding de dátiles medjool, caramelo salado, aceituna siurana, chantilly de tonka.
Aunque Pachi sea venezolano, comparte muchos de los atributos de los franceses. En la cocina de este restaurante el detalle se cuida al máximo, porque para él la cocina es el mayor gesto de amor, y en eso se muestra como un auténtico romántico. Además, es un fiel guardián de la tradición y nouvelle cuisine. Âme es un restaurante honesto y cariñoso ideal para aquellos que buscan una buena cena y experiencia, o un lugar romántico que ronda los 78€/pax.
