Del cerdo hasta los andares

Por Alba Sánchez Haro 09 marzo 2019

Cuando la tradición pasa de generación en generación no se transmite únicamente una determinada manera de hacer. Esto nos quedó marcado a fuego cuando conocimos a los hermanos Rovira. Tradición para ellos significa: pasión, amor por el producto, respeto por la tierra, experiencia y una determinada filosofía de producción que describen como “cerrando los círculos”.

Detrás del apellido Rovira se encuentran cinco hermanos. Dos de ellos, Jordi y Miquel, los encargados de gestionar las tierras y granjas que dan nombre a la explotación porcina Cal Rovira. En el 2000 se aventuraron, junto a Oriol, el pequeño de la familia, a crear un pequeño restaurante llamado els Casals. Una antigua masía, pasión por la gastronomía y gran conocimiento del producto con el que trabajaban era todo lo que tenían. Pero dicen que quien la sigue la consigue y del pequeño proyecto, que nació con un rumbo un tanto incierto, han acabado haciendo un restaurante de estrella michelín.

Para disfrutar de las creaciones de los Rovira ya no es necesario ir al Berguedà, pues poco a poco han ido introduciéndose en Barcelona con Sagas, un bar de bocadillos gourmet i PORK… boig. En el segundo se ha juntado lo mejor de dos grandes casas: el valor por el producto de Grupo Sagardi, de la mano de Iñaki Lz de Viñaspre, y la política “del campo a la mesa” del restaurante els Casals de Oriol Rovira.

El Jueves Lardero o “Dijous Gras” tuvimos la oportunidad de asistir a una gran cita en el templo porcino de Barcelona. Una extraordinaria masterclass sobre butifarras -negras, blancas y del Perol- en la que pudimos descubrir todos los secretos de la matanza del cerdo. Pero quedaba algo por conocer, y era la afamada cocina del restaurante.

Este año se han propuesto demostrar aquello mejor saben hacer: elevar el producto, el animal, con un menú degustación en el este es el protagonista. Bajo el nombre “Del pork, tot s’aprofita” – del cerdo, todo se aprovecha- presentaron el pasado 28 de febrero una propuesta que enloquecerá a los amantes del buen comer.

El festín empieza con una coca de vidrio con tocino, mantequilla de trufa y rúcula, un aperitivo aparentemente sencillo, pero en el que destaca la intensidad y calidad del producto. Le sigue unas cortezas de cerdo con pimientas y cítricos, un equilibrio perfecto entre la parte grasa y el añadido  ácido que lo hace ligero y delicioso.

Los principales no bajan el listón. Ensalada de col a la brasa, con encurtidos y anchoas, un plato ligero y perfecto para dar paso a la patata enmarcada con pie de cerdo crujiente. Y el plato fuerte es una costilla de cerdo confitada con alcachofa al horno y mostaza.

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El toque final, una torta de chicharrones con helado de nata, un postre increíble y sorprendente que cierra un menú en el que el hilo conductor es el producto de la casa Rovira.

Si queréis conocer de primera mano el dicho “del cerdo hasta los andares” PORK… boig per tu es un imprescindible. Además podéis aprovechar el menú  para descubrir en toda su plenitud: los aromas, texturas y sabores del animal por 35€.

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