Techos altos, amplitud entre mesas, luz que entra a raudales e impacta en el blanco de paredes y manteles y se refugia en el azul Bismarck (otro guiño a la realeza) de la tapicería y algunos detalles. Craun juega con su significado pero no trasciende en la cocina: honesta, transparente, sin excesivos artificios. El responsable de la misma es el chef Diego Gámez que en este primer tramo de existencia del restaurante ejerce casi de hombre orquestra en su cocina. Puedes verle trabajar con precisión y compás si te detienes unos segundos y oteas a través del pase, que te encuentras de camino hacia el salón interior.
Gámez es otro ejemplo de sensibilidad creativa que ha encontrado su vehículo transmisor en la cocina. En otra vida fui DJ, explica Gámez con una sonrisa. Y ante el previsible estupor explica que cuando decidió dar el salto, lo hizo trabajando para tres grandes proyectos: Lasarte, Pakta e Hisop. Vengo de una madre que tenía superpoderes, bromea Gámez, el de abrir la nevera y cocinar siempre algo sabroso y reconfortante para su familia. Y tras esta anécdota y probar su comida, entiendes que este venezolano se mueva con comodidad en lo que se podría denominar “un poco de aquí, un poco de allá”. Su madre, francoamericana, creó una cultura gastronómica propia en la Venezuela que la acogió, inculcando a sus vástagos que la familia es un equipo y el equipo, una familia.
El por ahora reducido equipo, conformado por Diego y dos personas en cocina y por dos en sala, mira al comensal con la ilusión que solo un equipo que busca la cohesión puede ofrecer. Todos aportamos algo, explica Gámez, y sería un error caer en la percepción que un servicio lo saca adelante una sola persona o un solo chef. Esto, que parece tan obvio, es para él un punto importante a destacar porque el equipo es familia, por la cantidad de tiempo, visión y pasión invertida y compartida. Vislumbro a Oriol Ivern entonces y veo algo de su cocina en algunos platos, pues es en Hisop donde Gámez ha vivido su última etapa antes de Craun, y la recuerda con cariño y agradecimiento
El Craun de ahora, claro está, no será el Craun de dentro de unos meses: es el primer proyecto que lidera Gámez y lejos de sentir una presión, siente la sensación que el pasito a pasito construye de forma sólida. La convicción que en la mesa llegan buenos platos, ayuda.
Ya el inicio es bueno: pan de trigo sarraceno con aceite Kylatt, un arbequina excepcional proveniente de Lleida que ha cosechado reconocimiento internacional. Les sigue el trío de ostras Belon con sus tres aliños: al natural, con espuma de apio y manzana y nam phrik de galanga, tamarindo y tomate cherry, en formato granizado.
Mousse de sardina ahumada, reposando en una tostada crujiente de nueces y olivas, con encurtidos, un poco de esta sardina ahumada y mostaza al jerez. Un bocado que sabe a poco, que llena el paladar. El tartar de ventresca de atún con rocoto y maíz hace persistir esa sensación: una maravilla donde el crujiente de tinta de calamar y alga wakame permite a la ventresca reposar y sostener la mayonesa de rocoto (suave, acaricia con un mínimo de picante) y la gelée de maíz dulce. Y calamar, sobrasada y piparras, otro trío ganador.
Como ejemplo del respeto al producto en su temporada, la alcachofa confitada en jugo de ave de corral y trufa negra es como dar un golpe de atención en la mesa: corazón de alcachofa confitada con topping de puré de alcachofa y chips de alcachofa, con su demiglace y el imprescindible umami de la trufa negra recién rallada. De lógica era la aparición a continuación de la col confitada a la brasa con Stilton, Oporto y pralinés de nueces: sabor envolvente, textura suave, final que pide disfrutarse con un sorbo de vino.
Merluza al vapor con berros de agua, puerros y alga codium, un baile donde el confitado recibe la brasa y se liga con una gran beurre blanc. Último plato salado: paletilla de cordero deshuesada con su parmentier y relish de pepino como muestra que un clásico nunca defrauda. De postre, una tarta de chocolate con bayas de Timur de humedad perfecta y celestial.
De martes a sábado de 13 a 16h para el servicio de comida, y para el de cena de 20 a 23h. Los domingos abre de 13 a 16h y los lunes, cierra para descanso del personal. Esta carta corta es peligrosa para quien tiene buen pico, con poco puede escalar el ticket más allá de los 65€ por cabeza, vino aparte, pero a fe que se lo vale. Y se entenderá por qué situamos a Craun como el triángulo gastronómico del Eixample Esquerre, siendo el tercer vértice junto al gran Can Vallès (ambos en la calle Aragó) y el único e incomparable Fishology (en Diputació. ¡Avisado y avisada quedas!
