Cuando uno viaja a Islandia, piensa más en auroras boreales, glaciares y espectaculares paisajes que en comida. No pasa lo mismo cuando visitas otros países escandinavos como Dinamarca o Noruega, los cuales se han convertido en los grandes abanderados de la nueva cocina nórdica y cuentan con restaurantes como Noma en Copenhague o Maaemo en Oslo.
La cocina Islandesa es la gran desconocida dentro de la oferta gastronómica nórdica de vanguardia. De hecho, solo hay un restaurante con estrella Michelin en Reykjavik, aunque si tenemos en cuenta los 325.000 habitantes del país (los mismos que la provincia de Álava) es una media que no está nada mal.
Se trata de Dill Restaurant, un restaurante con 10 años de historia, fundado en 2009 y galardonado en 2017 con la primera y única estrella michelin que tiene Reykjavik, y por lo tanto, Islandia. Construido en un antiguo granero, conserva ese ambiente que los escandinavos buscan y aman tanto: un claroscuro muy peculiar que transmite intimidad y paz, aquello que los daneses llaman “hygge”.
Fue inaugurado por el chef Gunnar Karl Gíslason, el cual estuvo al cargo del negocio hasta 2015 cuando fue relevado por Ragnar Eiríksson como jefe de cocina durante los siguientes dos años. El actual chef principal, Kari Thorsteinsson (Kári Þorsteinsson), tomó las riendas a principios de 2018. Este continúa con el propósito inicial de Dill: servir los sabores islandeses contemporáneos y las formas tradicionales de preparación. Los ingredientes que se pueden encontrar en sus platos tienen un marcado carácter nórdico, ya que crecen de forma silvestre en la isla o se cultivan en países cercanos.
Raíces, semillas, eneldo, bacalao, fresno, perifollo, zanahoria, piel de pollo, ruibarbo y pasto… Parecen elementos austeros, pero generan combinaciones que sorprenden y despiertan lugares del paladar que, para una persona del mediterráneo, son completos desconocidos. Y esto solo son los snacks. De repente, la increíble mantequilla de skyr, que da la bienvenida a los platos principales. Nabo, skyr y eneldo; Calostro, reno y hierbas o cordero con cebolla y romero, son algunos de los platos de sabor delicado con un buen equilibrio de textura y sabor y un emplatado y presentación a la altura del galardón que poseen. Se puede elegir entre un menú de 5 o 7 platos con un maridaje que se centra principalmente en los vinos naturales.
Todos los ingredientes son autóctonos y se recogen a primera hora de la mañana. Kari, originario de un pequeño pueblo de la zona, conoce a la perfección todas las materias primas, así como las técnicas y recetas tradicionales, y esto le permite llevarlas un paso más allá y darle una nueva interpretación a todas sus elaboraciones. Su formación y experiencia pasan por algunas de las mejores cocinas, como la del Noma de Copenhague o Le Manoir aux Quat’Saisons en Oxford.
