Pablo Tomás, chef de Gallery Hotel

Menú de caza y trufa en pleno centro de la ciudad, en el Gallery Hotel

Los Hoteles han pasado de ser meramente un spot para turistas a convertirse en un auténtico oasis para los que vivimos en la ciudad de Barcelona. Huyendo del bullicio, el estrés y el frenesí, paramos en ellos para tomar una copa al salir del trabajo, para trabajar alejados de la oficina, para reuniones o, porqué no, para disfrutar de su gastronomía hotelera.

Detrás de puertas de grandes hoteles y ubicaciones de lujo como podría ser la del Gallery Hotel, se encuentran lugares como El Café del Gallery donde, no sólo disfruta el turista, sino que acogen al local tanto en su espacio interior como su increíble terraza.

El Café del Gallery, en el Gallery Hotel

En esta ocasión, tuvimos la oportunidad de disfrutar de un auténtico menú de caza y trufa. Ahora, que este diamante negro está en su mayor apogeo, perfecta maduración e increíble sabor, se componen menús especiales como este de Caza y Trufa orquestado por Pablo Tomás, chef del Café del Gallery y quien ha pasado por cocinas como la de El Bulli o Arzak, y que ama la tradición y respeta las recetas más clásicas.

Empezamos la noche con un vino suave, un La Rosa del 2017, agradable en boca y orgánico. Ahora sí, estamos listos para empezar un menú que nos trasladará a la campiña inglesa. El vino acompaña a un dim sum de faisán rustido con su consomé trufado. Un consomé de ternera graso, intenso, y muy sabroso. Perfecto para empezar a abrir boca, ya que esta untuosidad característica del plato te hace querer más. Suerte que acabamos de empezar la noche.

Cambiamos de vino y paramos en un garnatxa blanca, D.O de Terra Alta y que acompaña los dos entrantes – por cierto, los más codiciados -, la terrina de pato con foie, pistachos y, en vez de un chutney de pera como reza el menú, lo acompaña un puré de pera y unos encurtidos. De 10. Habíamos probado antes otras terrinas de pato con foie, pero tal y como hacemos saber al chef al finalizar el menú: el balance del plato y su acompañamiento fresco hace que disfrutemos aún más de todos los sabores presentes en él, no se enmascara nada y se presenta de una forma elegante y deliciosa a partes iguales.

Terrina de pato con foie, pistachos, chutney de pera y encurtidos. Menú de caza y trufa en el Gallery Hotel.

El arroz trufado de butifarra negra con carpaccio de pichón y foie se merece un monumento. O dos. ¿Contundente? Sí. Intenso, también. Pero un plato servido en su justa medida y acompañado de un vino que tiene un deje a fruto seco, hace que la experiencia sea verdaderamente deliciosa. Se saborea en apenas cuatro bocados, pero la intensidad de la butifarra negra se queda en la boca durante algo más de tiempo.

Pasamos a los segundos y aquí, señores, hacemos un alto en el camino y hacemos especial mención a los amantes de la carne que disfrutarán como críos con estos dos platos. Empezamos con un lomo de ciervo asado con salsa poivrade y trinxat de kale trufado. Un ciervo que ha estado madurado en verduras y sus propios huesos y jugos durante 48 horas y que lo acompaña una salsa hecha con estos ingredientes, muy poco hecho y que se equilibra perfectamente con ese trinxat de kale trufado. Sin duda, un plato con mucha coherencia. Seguimos con una liebre a la Royal perigourdine. Un plato que, evidentemente no podía faltar, pero sí que hubiéramos agradecido en otro orden de aparición. ¿Por qué? Tanto la textura de la carne (ha estado cocinada durante 36 horas), como la salsa perigourdine (una salsa demiglacé hecha a base de trufa negra picada y, en este caso, la propia sangre de la liebre para que tenga ese toque untuoso y graso) hacen que el plato sea demasiado contundente como para terminar la noche con él.

Como dato, si bien es cierto que el menú es 100% de caza, se ha añadido en algunos platos la papada de cerdo para equilibrar y aportar ese toque graso al plato que agradecimos y nos hizo disfrutar tanto. En esta ocasión, el chef y su equipo lo han añadido tanto a la terrina como a la liebre.

Arroz trufado de butifarra negra con carpaccio de pichón y foie. Menú de caza y trufa en el Gallery Hotel.

Por último, el postre y plato al que prácticamente llegamos con la lengua fuera es un baba al ron con Chantilly trufado a la vainilla. Receta tradicional polaca, que inspiró a los franceses y que en esta ocasión estaba bañado en ron, almíbar y canela, acompañado, cómo no, de trufa rallada.

Un menú donde quizás no destaca por un sabor intenso de la trufa, pero en el que sí destacan tanto la selección de producto como su tratamiento y acompañamientos en los platos: todos ellos se encuentran en perfecto equilibrio, como la terrina de pato con su puré de pera y encurtidos o como el lomo de ciervo con el trinxat de kale trufado. Un ejemplo más de que, como todo, hay que saber tener equilibrio en la vida. Puedes disfrutar – de hecho, te recomendamos que lo hagas – de este menú durante 3 semanas, hasta el 2 de marzo, por 50€ si no se desea el maridaje, aunque por 10€ más puedes disfrutar de la experiencia completa con cuatro tipos de vinos de cuatro bodegas diferentes.

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