Barcelona a peus de porc, Ricard Martín

“Barcelona a peu de porc” o dónde disfrutar de platos de tu madre o tu tía

Tenemos que reconocerlo, los foodies tenemos gran parte de culpa de la llamada especulación gastronómica de la que habla Ricard Martín en su libro Barcelona a peus de porc. Somos esclavos de la novedad, acostumbrados a pagar más por el continente que por el contenido, olvidando en muchas ocasiones lo clásico pero infalible. Por eso, Martín, se obsesionó – y damos gracias por ello – en recuperar las casas de comida, gastrobares y bodegas más clásicas de Barcelona, aquellos lugares en los que se cocina comida casera tradicional a precios populares, y donde en la gran mayoría de locales no se superan los 15€ por menú.

A cada página que leíamos nos íbamos dando cuenta que ni hace falta tener la cartera llena para disfrutar de comida de verdad ni hay que tener un ego demasiado grande detrás de los fogones. Comer bien en Barcelona no es ninguna utopía, y Martín nos da 50 locales que así lo demuestran.

Martín se dedica a diferenciar conceptos y a listar, de más antiguo a lo más nuevo, aquellos locales en los que – de verdad de la buena – se respeta la cocina de mercado, el origen, la herencia y, como mucho, alguna que otra licencia poética si eres joven y envalentonado.

Herencias familiares que valen oro

Cocinado desde cero, nada de “precocinados”, siempre a precios populares y donde reina la pizarra. También conocidas como casas de comida, aquí se listan locales como Casa Trampa y sus macarrones servidos en bandeja de plata, sus guisantes con jamón, croquetas de rostit de pollo, o platos más innovadores como unos canelones de pies de cerdo y manzana. La Cova Fumada no podía faltar y aparece entre los diferentes locales que Ricard Martín considera de obligado peregrinaje. Can Roca, donde, por supuesto, prima la calidad de los platos. O el Bar Joanet, que confirma y reafirma que las tres patas de toda buena casa de comidas son la plancha, el guiso y el frito.

Algunos de estos locales también aparecen en diferentes libros de historia, porque hablamos de locales emblemáticos en la Barceloneta o Las Ramblas que sirvieron de refugio durante la Guerra Civil y en los que aún a día de hoy se cuenta a dedo los platos consumidos.

En ellos ya no se presta importancia a las exigencias del mercado, están ahí porque los avalan años de experiencia y de clientes satisfechos. Están ahí, básicamente, porque dan importancia a la calidad y la tradición por encima de todo lo demás.

Licencias poéticas sin perder el norte

Mientras que las casas de comidas las rigen una segunda o tercera generación de los dueños, los gastrobares son propiedad de cocineros jóvenes con formación y experiencia, que, sin perder el hilo conductor de “cocina de subsistencia”, añaden originalidad y creatividad a la cocina al uso.

En el listado de Martín aparecen algunos ya clásicos como la Granja Mabel: un local que lo gestionó en su día madre y padre y que, tras su jubilación, tomaron las riendas sus dos hijos. Éstos, después de especializarse, ofrecen diariamente un menú mediodía que engancha y que mezcla propuestas de aquí y de allá, con la mejor de las calidades y a buen precio. El viaje a Poblenou lo merece sólo por ellos.

Martín, sin embargo, también decide salir de las fronteras barceloninas y adentrarse, por ejemplo, en L’Hospitalet, para acabar en el Mitja Galta, un local que reafirma la idea de que también hay vida fuera de Barcelona. En la Rambla del Poblenou, El Balius, donde aún y sin saber posicionarlo en bar de copas o tapas, reinventa el vermut y lo lleva a su momento de gloria a precios populares. Chivuo’s o The fish & chips shop es la muestra que en este libro no sólo se habla de los míticos de la ciudad, también se presta atención a tendencias, siempre y cuando éstas estén respaldadas por gente con experiencia, amantes de lo auténtico, con cambiar percepciones y aplicar técnica.

Barcelona está copada de restaurantes o locales “con un concepto” el amado-temido storytelling. Los gastrobares no tienen nada de eso, les basta y les sobra con los que les visitan porque sí, porque les gusta el buen comer, el buen beber y saben premiar a aquél que, como ellos, no pierde nunca de vista los orígenes. La clave de estos gastrobares que aparecen en esta guía es la de haberse curtido con la experiencia de sus predecesores, de ser personas jóvenes, viajadas, inquietas, y que se ríen con sorna de los amantes de las esferificaciones – entiéndase por todo aquél que no se apellide Adrià y no domine la técnica, sino simplemente se dedique a hacer platos de infinito nombre y mezcla extraña -, y prefieren hacer platos de toda la vida (del xup-xup que habla Martín) con un toque más renovado, bajo en grasas y aprovechando los pequeños proveedores locales o de proximidad.

El noble arte de socializar

El libro se va haciendo más pequeño a medida que avanza en el listado. Te entendemos, Ricard, cada vez hay menos cosas auténticas, pero las que hay, bien merecerían un libro entero para ellas. Es el turno de las bodegas de vermouth, cañas y banderillas, es decir, aquellos lugares donde la tradición vuelve para “abaratar” el hecho de socializar alrededor de una mesa cenando.

Bar La Plata, Bar Bodega Quimet, la Bodega Josefa (también conocido como el Pepeta’s), la Vermuteria del Tano… En Gracia, El Putxet, Sants, en pleno centro, Raval o donde haga falta. Aquí los clásicos no se tocan. Todos los locales tienen un precio medio más que correcto, aunque sin caer en los sospechosos pintxos a 1,5€.

 

Una guía sin fotos, pero mucha sinceridad, ironía y agudeza, donde las recomendaciones de Ricard Martín generan más confianza que una imagen con mil y un filtros. Huyendo del postureo restauranil, se adentra en locales con historia, con alma y, aunque tradicionales, siempre con algo que aportar y, sobre todo, con cocina desde cero. Foodies curiosos del mundo, si sois de los que no paráis de buscar la novedad, apretad el pause un segundo y revisitad lo auténtico. Siempre merece la pena. ¡Gracias, Ricard, por hacérnoslo ver!

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